Intolerância à lactose

A intolerância é causada pela má absorção ou má digestão da lactose, carboidrato presente no leite, devido à ausência da enzima lactase. Os sintomas apresentados envolvem sensação de inchaço, flatulência, dor abdominal, diarreia, e sua intensidade vai depender da quantidade consumida de lactose. É mais comum que os sintomas apareçam na fase adulta, pois ao longo do tempo ocorre a diminuição da atividade da enzima lactase, que consequentemente diminui a capacidade de absorver lactose. Esse evento é chamado de “lactase não persistente” e por esse motivo, a intolerância pode ser dita como genética e incurável. Por outro lado, se intolerância à lactose for causada por outras doenças que prejudiquem o funcionamento do intestino, pode ser reversível após a cura destas doenças.

Mas como ocorre o processo de intolerância à lactose no organismo? 

A lactose, carboidrato presente no leite, necessita da ação da enzima lactase para que ocorra sua quebra em glicose e galactose, facilitando a absorção pelo intestino. A ausência da enzima impede que a lactose passe por esse processo de absorção, o que resulta na sua fermentação por bactérias que causam gases e todos os outros sintomas da intolerância.

O tratamento consiste em diminuir ou evitar o consumo de alimentos como leite e seus derivados de acordo com a intensidade da intolerância do paciente. Para o tratamento de intolerância de baixa intensidade, são indicados alimentos como leite de cabra, queijos de cabra, cheddar e parmesão, por possuírem menor teor de lactose. Existem ainda outros substitutos para intolerância de alta intensidade:

• Leite e iogurte de soja
• Leite com baixa lactose
• Iogurte sem lactose
• Creme vegetal ou óleo vegetal como substituto da manteiga
• Tofu como substituto para o queijo

O leite e seus derivados são importantes para a alimentação e são fontes de proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, minerais, além de serem ricos em cálcio, que é importante para manter a integridade de ossos e dentes. A deficiência de cálcio na alimentação pode causar a osteoporose, por isso pessoas com intolerância à lactose devem prestar atenção para que o consumo de cálcio seja adequado. Como fontes alternativas pode-se consumir couve, brócolis, beterraba, espinafre, grão de bico, feijão branco e preto, ou a suplementação por cápsulas. 

Ingestão Recomendada de Cálcio
Faixa Etária (Homens e Mulheres)
0-6 meses	210 mg/dia
7-12 meses	270 mg/dia
1-3 anos	500 mg/dia
4-8 anos	800 mg/dia
9-19 anos	1300 mg/dia
19-50 anos	1000 mg/dia
Acima de 50 anos	1200 mg/dia

A seguir veja algumas receitas com ingredientes substitutos para o leite e seus derivados:

Pãezinhos de mandioquinha com batata

Ingredientes:
2 tabletes de fermento biológico (seco) ou 1 pacotinho de fermento biológico em pó (próprio para pães e massas, equivalente aos 2 tabletes de fermento seco)
1/2 xícara de água morna
100g de margarina sem lactose e sem soja*
1 batata média, cozida e amassada
2 mandioquinhas médias, cozidas e amassadas (aproximadamente 400g)
2 ovos
2 colheres (chá) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
600g de fécula de mandioca
1 gema de ovo (para pincelar por cima)

Modo de preparo:

Descasque a batata e as mandioquinhas e coloque para ferver em uma panela com água. Quando estiverem bem macias, retire-as da panela e passe-as pelo espremedor de batatas. Coloque a água morna em uma tigela grande e adicione o fermento e o açúcar. Misture e aguarde 10 minutos para que o fermento cresça. Depois de crescido, adicione a batata e a mandioquinha amassadas, os ovos inteiros, a margarina, o sal e 2 xícaras de fécula de mandioca. Misture tudo muito bem e vá acrescentando aos poucos mais fécula de mandioca até obter uma massa lisa e macia, que não esteja grudando nas mãos. Divida a massa em bolinhas, grandes ou pequenas, como preferir. Coloque os pãezinhos em uma forma untada e enfarinhada e deixe a massa descansar por 1 hora. Ela irá dobrar de tamanho. Caso queira rechear, coloque a massa na palma da mão e afunde com o dedo polegar. Coloque o recheio e feche novamente a bolinha. Pincele por cima com a gema do ovo. Asse em forno pré-aquecido em 180ºC  por 25 minutos ou até os pãezinhos ficarem dourados. O rendimento vai depender do tamanho das bolinhas. Esta receita rendeu 14 pãezinhos, iguais aos da foto.

Esta receita foi elaborada sem lactose, sem glúten e sem soja. 
Obs: Para esta receita ficar isenta de proteínas do leite é recomendável substituir a margarina por óleo vegetal. 

Sorvete de chocolate cremoso

Ingredientes:

6 gemas

3/4 de xícara de açúcar

1/2 xícara de leite de coco

100g de chocolate amargo sem leite*

300 ml de creme de soja

Modo de preparo:

Bata as gemas com o açúcar até ficar uma gemada. Em uma panela em banho-maria, coloque a gemada e adicione o leite de coco e o chocolate picado. Em fogo baixo, mexa bem até dissolver o chocolate por completo. Deixe esfriar. Na batedeira coloque a mistura de chocolate e vá acrescentando, aos poucos, o creme de soja, batendo em velocidade média. Leve a mistura ao freezer por 30 minutos. Retire do freezer, volte a bater por mais 5 minutos e leve ao freezer novamente por mais 30 minutos. Repita este processo por mais uma vez para aumentar a cremosidade do sorvete. Rendimento: 8 a 10 porções

*Dicas: Pode-se usar o chocolate ao leite de soja, mas a receita deverá ficar mais doce devido ao fato de o chocolate ao leite de soja conter mais açúcar do que o chocolate amargo. Adicione pequenos pedacinhos de chocolate ao sorvete ao final e prepare uma calda de frutas vermelhas e nozes picadas para servir como cobertura.

Fonte:

Sem Lactose

Intolerância à Lactose: Mudança de Paradigmas com a Biologia Molecular